Focaccia genovese in teglia fatta in casa
La focaccia genovese in teglia è morbida dentro, alveolata e croccante sotto grazie a un impasto molto idratato e a tanto olio extravergine. Con il forno di casa bene caldo si ottiene il risultato del forno a legna.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 25 min
- Riposo
- 3 h 15 min
- Totale
- 4 h
- Dosi
- 8 pezzi
- Difficoltà
- Media
Se hai già provato la pizza in teglia, sai che il forno di casa dà il meglio con un impasto ben idratato. La focaccia genovese porta questo principio all'estremo: più acqua, tanto olio extravergine e una teglia che fa quasi da frittura sul fondo.
Quello che rende buona questa focaccia è il contrasto tra una superficie croccante e dorata e un interno morbido, pieno di alveoli. Il punto critico è la tentazione di aggiungere farina quando l'impasto appiccica: non farlo, perché è proprio l'idratazione a creare le bolle. Anche il forno deve essere ben caldo fin dall'inizio, altrimenti la focaccia si asciuga invece di gonfiarsi.
Per l'impasto usa una farina 0 di media forza, che regge bene le due lievitazioni senza rompersi. Se non sai come leggerla, nella guida alle farine trovi come riconoscere la forza della farina e quale scegliere per il pane e la focaccia.
Vuoi sapere da dove arriva la focaccia genovese e perché cambia così tanto da una regione all'altra? Esplora storie e curiosità sulla focaccia.
Ingredienti
Impasto
Teglia e condimento
Variante con olive
Variante con cipolla
Procedimento
7 passaggi-
Idrata la farina
Sciogli il lievito nell'acqua tiepida in una ciotola capiente, poi aggiungi la farina e mescola con una spatola finché non ottieni un impasto grossolano. Copri e lascia riposare 15 minuti senza impastare: la farina assorbe l'acqua e il glutine inizia a formarsi da solo.
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Aggiungi sale e olio
Unisci il sale e i 40 ml di olio e impasta per 5 minuti, con una mano bagnata, tirando l'impasto verso l'alto e ripiegandolo su se stesso. Alla fine deve essere liscio, elastico e molto morbido: l'impasto appiccicoso è normale, non aggiungere farina.
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Esegui la prima lievitazione
Trasferisci l'impasto in una ciotola unta d'olio, copri con pellicola e lascia lievitare a temperatura ambiente (circa 20-22 °C) per 90 minuti. Ogni 30 minuti fai due o tre pieghe, prendendo un lembo e ripiegandolo al centro: l'impasto diventa più forte e pieno di bolle.
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Stendi in teglia
Ungi con due cucchiai di olio una teglia di circa 30 x 40 cm e rovesciaci l'impasto senza sgonfiarlo troppo. Stendilo con i polpastrelli dal centro verso i bordi; se si ritira, lascia riposare 10 minuti e riprova.
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Fai la seconda lievitazione
Copri la teglia e lascia lievitare per altri 90 minuti circa, finché la focaccia è gonfia e sofficie al tatto. Nel frattempo accendi il forno a 250 °C in modalità statica, con il ripiano in basso, così il fondo si scalda bene.
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Crea le fossette e condisci
Con la punta delle dita premi l'impasto fino quasi al fondo della teglia, a distanza di circa 3 cm, per creare le caratteristiche fossette. Versa i 60 ml di olio sulla superficie, distribuisci il sale grosso e, se usi, il rosmarino, olive o cipolla.
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Cuoci la focaccia
Inforna e cuoci per 20-25 minuti, finché la superficie è dorata e il fondo è ben colorato: sollevando un bordo con una spatola deve risultare croccante. Sforna e lascia intiepidire 5 minuti prima di tagliarla.
Consigli
Per la variante con cipolla, affetta la cipolla sottile e distribuiscila sopra prima dell'olio, così non brucia in forno.
Per la variante con olive, aggiungile dopo le fossette e premile leggermente nell'impasto, altrimenti si bruciano in superficie.
Se il forno è ventilato, abbassa la temperatura a 230 °C e controlla dopo 18 minuti.
Una teglia metallica scura conduce meglio il calore e aiuta il fondo a diventare croccante.
Conservazione
La focaccia è ottima il giorno stesso. Conservala coperta a temperatura ambiente per un giorno; per ritrovare la croccantezza scaldala 5 minuti a 180 °C. Le fette si possono congelare in sacchetti chiusi e riscaldare direttamente in forno.
Approfondisci
Le guide che spiegano tecniche e ingredienti di questa ricetta.
Domande frequenti
Posso usare solo farina 00 invece della 0?
Sì, la farina 00 va bene se ha una forza media simile. Con farine molto deboli l'impasto si affloscia e la focaccia risulta più bassa.
Perché l'impasto è così appiccicoso?
Il alto contenuto di acqua e olio rende l'impasto morbido e umido: è proprio questo che produce alveoli e una mollica soffice. Bagnati le mani per lavorarlo senza aggiungere farina.
Posso fare la focaccia con lievito madre?
Sì, ma i tempi si allungano parecchio. Usa circa 100 g di lievito madre rinfrescato e attendi che le lievitazioni raddoppino, perché il lievito naturale è più lento.
